麻辣火鍋是川渝地區人民的主要飲食, 其獨特的“麻 辣鮮香”風味是備受全國乃至全世界消費者青睞的中國特 色美食。隨著現代工業化、方便化飲食習慣和方式的轉變 和需求, 麻辣火鍋底料產品推動了麻辣火鍋的發展。麻辣 火鍋底料產品是火鍋感官質量和特色風味的重要來源, 不 僅影響產品的感官和食用品質, 同樣是影響消費者的飲食 偏好和購買習慣的重要因素。SK250H 超聲提取儀 ( 上?？茖С晝x器有限公司 ); DHG-9070A 型電熱鼓風干燥箱(上海一恒科學儀器有限公 司); DHG-9023A 型恒溫鼓風干燥箱(上海精宏實驗設備有 限公司); PHSJ-5T 型 pH 計(上海雷磁科學儀器有限公司)。

    麻辣火鍋中的辣感主要由辣椒素類物質提供, 辣椒 素類物質是以辣椒素和二氫辣椒素為主的一類物質, 其 含量通常以辣椒素和二氫辣椒素含量總和除以系數(0.9)進 行計算。產品中辣椒素含量依次遞增, 辣 椒素總物質含量分布范圍為1.13~295.48 mg/100 g, 不同產 品的辣椒素類物質總含量均具有顯著差異(P<0.05)。鹽(氯化鈉)是產品中呈咸物質的重要指標, 不同樣品之間鹽含量分布范圍為 813.99~5211.59 mg/100 g。除 H2、H4 和 H5 之間無顯著性差異外(P>0.05), 不同樣品間 鹽含量存在顯著差異(P<0.05), 其中 H3 鹽含量最高, H6 鹽 含量最低。